Подготовка.
Перечислю самое необходимое оборудование:
Спиртометр. Спиртометр должен обеспечивать полную шкалу измерения процентного содержания спирта (до 96%). В случае, если такой спиртометр не удастся найти, можно использовать набор спиртометров, например "АСП-3", на весь диапазон: 0-40%, 40-70%, 70-100% или др. марки.
Фото 1. Спиртометр (произведен в ГДР лет 40 назад. Раритет :) )
Дистиллятор. Можно купить лабораторный, а можно сделать самому. Главные требования – достаточная герметичность соединений и отсутствие резиновых и ПВХ деталей на пути прохождения пара и дистиллята. Как-то раз я использовал резиновую трубку на пути дистиллята в бутылку, проигнорировав этот совет. В результате в готовом абсенте ощущалось присутствие резины. Испарительную колбу лучше иметь с как можно большей площадью испарения. Чтобы избежать перегонки за несколько подходов лучше сразу подыскать колбу с объемом от 4 литров (у меня колба четырехлитровая и ее мало для перегонки настойки, полученной из двух литров спирта – при кипении настойка попадает в холодильник). Также в качестве испарительной колбы неплохо себя зарекомендовала скороварка. Например, Serge пользуется именно ей, и менять ее на что-либо другое не собирается. Но мне, к примеру, стекло нравится тем, что видно происходящее с настойкой. Если вы собираетесь использовать стеклянную колбу, то стоит помнить несколько вещей:
Колба ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть термостойкой;
Спирт – легковоспламеняющаяся жидкость, а нагретый до кипения спирт горит гораздо интенсивнее холодного. Поэтому совсем не желательно нагревать стеклянную колбу на открытом огне.
Как я говорил, колба у меня – стеклянная, но при этом я ее нагреваю на газу. Для того чтобы избежать пожара, я осуществляю перегонку на паровой бане. Колба ставится в большую кастрюлю, в кастрюлю заливается вода и все это дело греется на газу. Конечно, не идеальный выход в плане безопасности, но все-таки если я случайно разобью колбу, то спирт останется в кастрюле вместо того, чтобы разлиться по всей кухне (а возможно он даже и не загорится :) )
Фото 2. Перегонка на водяной бане.
Компоненты
Спирт. Качество – решающий фактор. Все-таки здоровье – не та вещь, которой можно разбрасываться. Кроме того, содержащиеся в спирту примеси могут повлиять на вкус конечного продукта.
При производстве абсента используются следующие травы:
В настойке:
Полынь (горькая и римская)
Зеленый анис
Фенхель
Бадьян (он же – звездчатый анис)
Мята перечная
Семена или корневища дягиля
Кориандр
Кардамон
Ромашка (римская и аптечная)
Иссоп
Шалфей
Корень аира
Мускатный орех
По возможности травы надо заготовлять самому. Те травы, которые не найти в нашей местности можно найти в аптеке и на рынке у восточных гостей, торгующих приправами и пряностями. К сожалению, продающиеся в аптеке травы имеют очень низкое качество. Например, я не смог найти ни чабреца ни мелиссы которые имели бы хоть какой-нибудь запах. Понюхаешь собственноручно заготовленный чабрец – пахнет чабрецом; а аптечный – ничем, как сено. Кроме того, покупка трав и семян, расфасованных в фильтр-пакеты или помолотых – напрасная трата денег.
В итоге, у нас (Беларусь) я нашел в природе следующие травы: полынь, чабрец, ромашка, дягиль и зверобой. Мяту и корень солодки – в аптеке. Анис, фенхель, бадьян, тархун, кориандр, кардамон, майоран – у торговцев пряностями. Остальных трав я найти не смог (или их качество было неудовлетворительным).
Изготовление делится на четыре этапа: замачивание (настаивание), перегонка, окраска и старение.
Настаивание.
Ключевыми составляющими абсента являются полынь, анис и фенхель. Например, классический рецепт: 30 грамм полыни, 60 грамм аниса и 60 грамм фенхеля и 1100-1150 мл 85% спирта (1 литр 96% спирта, разбавленного до 85%). Советую начать именно с этого рецепта, поэкспериментировать еще успеете. Количество полыни можно увеличить (встречается до 200 грамм на литр), но не переборщите. Не забывайте, что количество туйона в полыни зависит от ее заготовки и срока хранения. Все другие составляющие могут добавляться/убираться, но именно эти три травы и являются основой (но в некоторых рецептах заменяют анис бадьяном, а фенхель дягилем). Корневища и семена грубо мелются (в принципе, семена можно и не молоть, но, в любом случае, после перемолки сразу закидывайте сырье в спирт, эфирные масла очень летучи), травы перебираются от стеблей и пожухших листьев. После чего заливаются спиртом и настаиваются не менее недели (я настаиваю 2 недели, знающие люди советуют месяц). Кстати, трав в настойке получится очень много – не пугайтесь :).
Фото 3. Настаивающиеся травы.
Перегонка.
Самый ответственный момент, при обсуждении которого было сломано немало копий. Перегонка может производиться с травами или без трав. Трудно сказать что лучше, я перегоняю с травами.
Заливаем в дистиллятор настойку (с травами или без них). Добавляем воду до получения 58% содержания спирта в растворе. Вода будет удерживать тяжелые масла, всякие смолы и прочую дрянь, не давая им выходить раньше времени.
Все, что описано ниже подразумевает, что бы перегоняете настойку, полученную из одного литра спирта 96%, соответственно, все цифры даны из этого предположения.
Окраска предназначена для доводки вкуса и запаха и придания дистилляту радующего глаз зеленого цвета.
Для окраски обычно берут полынь, иссоп (или чабрец со зверобоем), корень солодки и мелиссу (или мяту и лимонную цедру вместо нее). Для окраски берем половину полученного дистиллята и добавляем в него травы. Я окрашиваю следующим составом (на 1 литр спирта в исходной настойке):
Полынь – 7 грамм
Мята – 5 грамм
Цедра одного среднего лимона
Чабрец – 3 грамма
Зверобой – 3 грамма
Настаиваем 2 дня, и через фильтр (я использую фильтр для кофе) вливаем в неокрашенную половину дистиллята. Зачем разделять дистиллят на две части – не знаю, просто делаю так, как советуют :).
Старение
Продукт, полученный после окраски, имеет несколько резковатый вкус и запах. Со временем это исчезает – всего-навсего надо его выдержать. Разливаем окрашенный абсент по стеклянным (из пластика в спирт переходят различные составляющие) бутыклам и ставим в темное место комнатной температуры. Уже после недели отстаивания вкус и запах существенно меняются в лучшую сторону. При хранении хлорофилл, полученный при окраске, разлагается и абсент меняет свой цвет в сторону желтого - чем дальше, тем желтее. Я остаиваю 2 месяца, через это время абсент выглядит желто-зеленым.